1、正宗腊肉的制作全程
1、选择新鲜的黑猪肉和一个干净无水的不锈钢盆，如果有瓦罐类的容器那是再好不过的了。
2、均匀地撒上一层细盐，别漏下任何角落，然后进行反复揉搓，使盐更充分地接触至肉的每个角落。
3、揉搓结束，再在肉的表面撒上一层细盐，然后压紧压实了，放置在阴凉的地方腌大约7-10天。10天后，肉腌好了，颜色发暗红。
4、把肉用一个结实的绳子拴起来，挂在阳光的地方晾晒至出油即可，晴好的天气三天就可以了。
5、如果喜欢花椒味也可以炒些花椒盐来腌制，味道也不错的。
2、风干腊肉的腌制方法
1、买来的肉不用清洗，清洗反而容易滋生细菌。
2、把盐炒热，用盐把肉擦拭一遍。
3、在肉的一端穿一个洞，穿上麻线后把肉挂起晾干，大概3个小时。
4、把肉放在一个盆里，先加入大半碗生抽，两勺左右的老抽。
5、加入一勺白糖，40克左右的白酒。
6、用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右。
7、12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干，12个小时左右。
8、12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里，把肉再用调料抹一遍。
9、把八角，桂皮和花椒用擀面杖敲碎后放在肉里。
10、准备几粒维生素c,用擀面杖敲成粉末后撒在肉上。
11、放入蒜泥和生姜末，抓匀后再腌制12个小时左右。
12、12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干，最好是一个礼拜后开始食用。
3、青椒蒜苔炒腊肉的做法窍门
1、蒜苗150g、柿子椒50g、腊肉250g、食盐适量、调和油适量、红椒适量。
2、做法：青椒蒜苗切成约4厘米长的段，将腊肉洗净切成片。
3、锅内倒油后放入红椒爆香,放入腊肉片快炒。
4、腊肉片煸炒出油后加入青椒和蒜苗翻炒。
5、青椒蒜苗炒熟后加少许食盐调味出锅即可。
4、熏肉腊肉的腌制方法
1、主料：长条形五花肉六斤。
2、调料：盐、白糖、红烧酱油或草菇老抽、黄酒、香菜籽、香叶、香椿皮、大茴香、八角、花椒、干红椒各适量。
3、准备：提前将大茴香、香菜籽、香椿皮或香椿枝、八角、花椒、香叶、干辣椒放在适量的黄酒里泡制一个星期以上。
4、将整条的五花肉用刀刮干净后，放在盆中，然后在肉上面均匀地撒盐，用手使劲搓揉。
5、然后加盖放到一阴凉处，静放一天。
6、将泡制好的调料与黄酒均匀倒在肉条上面，然后用手均匀涂抹，再使劲揉搓均匀后加盖放置两天。中间翻动并揉搓两次。
7、在五花肉条上淋浇适量红烧酱油，撒上少许白糖(第一次放盐少的话，这一次可再放一些盐)，用手均匀涂抹并揉搓，然后加盖放两天，中间翻动并揉搓两次。
8、两天后，用铁钩将肉条钩住放到阳台或窗外晾晒。在有阳光的日子里，能把腊肉挂到阳光下暴晒出油最好，万一没有阳光就挂在通风效果好的地方任其风干也可。
9、风干后的腊肉可以不用管它，就一直挂在通风处，也可以切成小段装入保鲜袋放入冰箱冷冻室，随吃随取。